ワインの勉強

先日の安心院ワイナリー見学でわかったこと

ワイン用のブドウはどう違う
　食用の巨峰・キャンベルなどは水分が多いそのためワインにすると水っぽくなる
　・・・もっと違いはありそうね・・・。

白ワインと赤ワインの違い
　赤ワインは　皮・種も一緒に仕込む　なので皮の赤、種の渋みがでる
　　自分は渋みが苦手・・種だけ取り除けば渋くない赤ワインも・・（世の中にはあるようだ）
　白ワインは絞って皮・種を取り除く、もちろん白いブドウがメインらしい
　実が大きく皮があまり混ざらないようにすれば（巨峰など）では
　赤い実からも可能
ワインに甘さを残すには
　酵母は糖分＝甘さがあるとアルコールに変えようとする。
　甘さを残こすためには、発酵を止める必要がある。
　　・低温にする（酵母は生き物だから活動停止する）
　　・酵母を微細なフィルターにかけて取り除く＝生ビールと同じ
　　・アルコール度が上がると酵母が働けなくなって発酵が止まる。
　　　20度前後?　アルコール追加も手かも。
　　　　ちなみに味噌の発酵を止めるのもアルコールだったと思う。

スパークリングワインの炭酸はどうして作る?
　・あとでコーラを作る機械みたいなのにかけて、炭酸を強引にいれる。
　　味が確定したのに炭酸を追加するので簡単といえば簡単だが
　　　・・スパークリングワインと言えるのか?
　・糖分が発酵してお酒になるときできる炭酸を封じ込めておく
　　　　　糖度計で発酵の具合をチェックしてればできるが面倒
　　　　　ただし、糖分が残らないので辛口になるはず。
　　・・・安心院ワインではこちらの方法で作っています。

＜追加で勉強したこと＞
・原料のブドウにめちゃくちゃ左右される
ブドウは甘み、酸味、渋みを含んだ原料、この　甘みをアルコールに変えていくわけで、アルコール・甘み・酸味・渋みの味のバランスをうまくとるのが　難しい。日本酒などは、原料がデンプンのみ（ほとんど）なので原料の差は大きく出にくい。同じブドウでも、収穫時期を遅くするだけでも酸味が減って甘みは増す。ということで　ワインはブドウの出来に左右され、どこの何年ものってのが重要になるらしい。

・ワインに酸化防止剤は必需品
亜硫酸塩、これを入れないと絞ったブドウジュースが　すぐに腐ったブドウの味になっちゃう。体の中で無害化されるという研究もある。一応加える量が決まってる。飲みすぎても　酸化防止剤の影響よか、アル中になっちゃうリスクのほうがよっぽど高い。・・・もう何100年もそうやって作られてきてるから大丈夫。
こだわって使わないようにするにはめっちゃコストがかかる。それと味が変わらないようにいろいろ濾したりしたら、肝心の味がスカスカになるらしい。

＜参考　いままでもってた知識＞
　お酒って糖分があれば酵母がお酒と二酸化炭素になるってこと、
　酵母は基本的に糖分があるだけ分解すること・・糖分は残さず食べちゃうわけ
　酵母は生き物だから働く温度があること（酵母の種類によっても違うらしい）
　
　・果実酒（ワインなど）、麦芽（ビール）、砂糖の搾りかす（ラム）は最初か糖分があって
　　すぐアルコール発酵に入る。
　・お米（日本酒・米焼酎泡盛）、麦（ウイスキー麦焼酎）、とうもろこし（バーボン）は　
　　一度でんぷんを糖分に変える発酵?が必要。
　・ビールや日本酒はアルコール発酵止めるのに、加熱する
　　生ビールはフィルターで酵母を取り除く（日本酒もこの方法を使う場合あり）